DOMANDE E RISPOSTE SUI DOLCI

DOMANDE E RISPOSTE SUI DOLCI

… Un trucco per mettere perfettamente la carta forno!

Con la tortiera a cerniera c’è un trucco, appoggiare la base della tortiera sul tavolo, stendere la carta forno sopra, appoggiare sopra l’anello della tortiera a cerniera e chiudere la cerniera bloccando la carta forno tra la base della torta e l’anello, strappare via l’eccesso di carta forno. Per rivestire le pareti dell’anello invece tagliare una striscia di carta forno alta quanto la tortiera e lunga almeno come la circonferenza della tortiera, passiamo la striscia di carta forno sotto l’acqua e strizziamola bene, così inumidita la carta aderirà perfettamente alle pareti della tortiera.

… Perché c’è sempre un pizzico di sale nelle ricette dei dolci?

Il sale serve ad esaltare il sapore degli altri ingredienti. Quando invece lo troviamo da aggiungere agli albumi è perché aiuta a farli montare.

… Cos’è la cottura in bianco?

Quando vogliamo cuocere l’esterno di una crostata ma non il suo interno si fà una cottura in bianco, cioè si cuoce solo la frolla che fungerà da recipiente per creme e frutta che non dovranno essere cotte; per fare questa cottura dobbiamo solo preoccuparci che la frolla rimanga ben aderente alla teglia e che non si deformi durante la cottura, per fare questo dobbiamo stendere la pasta nella teglia e forarla alla base con una forchetta formando tanti piccoli buchi poi dobbiamo mettere della carta forno a contato con la base della frolla e mettere dei pesi per mantenerla schiacciata durante la cottura per esempio ceci o fagioli secchi.

… E’ importante rispettare i tempi di cottura?

Certo! ma la nostra bravura sta nel valutare tante variabili. Infatti la stessa quantità di impasto cotto in due tortiere di diametro diverso avrà bisogno di cuocere per tempi diversi, per questo non dobbiamo prendere per oro colato tutto quello che c’è scritto nella ricetta. E’ altrettanto importante conoscere il proprio forno, con l’esperienza sapremo a che altezza deve essere messo il ripiano per cuocere bene una torta (indicativamente in un piano medio basso). Io mi regolo seguendo un certo ordine, quando inforno prendo sempre l’ora così posso valutare meglio e ne prendo nota per il futuro (la prossima volta che farò quella torta in quella tortiera dovrà cuocere tot. tempo), 5 minuti prima del tempo di cottura indicato in ricetta valuto visivamente, poi faccio la prova stecchino, se esce dalla torta asciutto è cotta altrimenti chiudo lentamente lo sportello del forno per non far sgonfiare il dolce e continuo la cottura. Mai aspettare di sentire il profumo del dolce che viene dal forno……. potrebbe essere troppo tardi!!!!

… Perché impazzisce la crema?

In genere impazzisce se viene cotta troppo, farla sobbollire per non più di un minuto e una volta tolta dal fuoco versarla subito in un recipiente altrimenti il calore della pentola continuerà la cottura.

… Se impazzisce la crema pasticciera è da buttare?

Mi dispiace ma si! è da buttare perché gli ingredienti si separano e non c’è modo di recuperarla.

… Crema con grumi è da buttare?

Se troviamo dei grumi nella crema pasticciera non vuol dire che è impazzita ma solo che non l’abbiamo girata bene durante la cottura, basta frullarla con un frullatore ad immersione.

… E’ vero che la crema pasticciera va girata sempre nello stesso senso?

E’ una leggenda, la crema pasticciera va sempre girata ma non importa il senso l’importante è non abbandonarla mai e cercare di raggiungere tutti i punti della pentola con la frusta in modo da non permetterle di attaccarsi.

… A cosa serve il bagnomaria?

La cottura a bagnomaria si fa quando si deve cuocere qualcosa a fuoco moderato ed uniforme come per esempio lo zabaione, oppure per sciogliere gli ingredienti senza scaldarli troppo come il cioccolato. Si deve mettere una pentola con dell’acqua sul fornello e poi appoggiarvi sopra un recipiente di una grandezza tale da farlo rimanere a contatto con l’acqua calda senza il rischio che questa possa entrare nel recipiente stesso, poi si possono inserire gli ingredienti nel recipiente e procedere alla cottura.

… Quando faccio una torta a strati esce la crema dai lati.

Questo succede quando usiamo una crema piuttosto liquida, ci sono vari trucchi:

  • facciamo una farcitura più densa quindi più stabile, per esempio in una crema pasticcera aggiungiamo un po’ di maizena alla ricetta, in proporzione possiamo aggiungere un cucchiaino di maizena ogni 20 g di farina previsti dalla ricetta.
  • se usiamo una crema con all’interno della gelatina si addenserà una volta messa in frigorifero, in questo caso conviene farcire la torta all’interno di una tortiera con cerniera.
  • creiamo un anello esterno di farcitura con della crema molto densa per esempio crema al burro, questa farà un effetto argine per la crema più liquida che metteremo all’interno di questo anello.

Qual’è la miglior ricetta per fare una torta a piani?

Io uso quasi sempre la mud cake al cioccolato o la torta all’acqua gassata (trovi la ricetta nella sezione “le mie ricette”) hanno una buona consistenza e di sicuro un ottimo sapore.

10 regole per ottenere un ottimo dolce 

  1. Utilizzare materie prime di alta qualità, preferire panna fresca e aromi naturali.
  2. Rispettare le dosi della ricetta.
  3. Preparare l’impasto in un recipiente grande, per rendere agevole la lavorazione degli ingredienti.
  4. Gli ingredienti del pan di spagna devono essere a temperatura ambiente e le farine setacciate.
  5. Usare sempre la carta forno per rivestire lo stampo per dolci.
  6. Non abbandonare il dolce in forno, controllare di tanto in tanto durante la cottura.
  7. Togliere il pan di spagna dallo stampo solo quando il dolce si è raffreddato.
  8. Preparare il pan di spagna con un giorno di anticipo, sarà più facile da tagliare e farcire.
  9. Al momento di assemblare la torta capovolgere il pan di spagna in modo che il fondo piatto e regolare diventi i piano alto, in questo modo il dolce avrà una forma perfetta.
  10. Scegliamo un farcitura con una consistenza piuttosto compatta, non deve uscire dai bordi.

 

  • Gaetano

    Non condivido pienamente la teoria del sale negli albumi, anzi sarebbe opportuno in alcuni casi, ma probabilmente nella maggioranza dei casi, non aggiungere sale. Riesci a darmi una spiegazione esaustiva sulla tua motivazione? Grazie

    • Ciao Gaetano, sono d’accordo con te…..il vecchio consiglio di aggiungere un pizzico di sale agli albumi non è così efficace……si ottiene una consistenza perfetta invece montando gli albumi con lo zucchero. Assolutamente indispensabile però aggiungere un pizzico di sale nelle ricette dolci perché esalta gli aromi della torta. Ciao ciao.
      Maica

  • Alessandra Iannantuoni

    Ciao, ho un quesito su crostate riempite con creme da cuocere. Dopo la cottura il ripieno tende a staccarsi dal bordo della frolla ….. e non è carino a cedersi. Non capisco perchè succede. Hai suggerimenti?

    • Ciao Alessandra, benvenuta. È un classico!!!! Succede perché la crema di asciuga e si ritira. Ti consiglio di cuocere la base di frolla per 10 minuti in bianco (senza inserire la crema) poi proseguire la cottura inserendo la crema. Cerca di non tenere la temperatura del forno troppo alta e se necessario allunga i tempi di cottura. Ciao cara, spero di esserti stata di aiuto. A presto. Maica

  • Anna Mollo

    Ciao volevo un consiglio devo prepairare uma torta dal diametro di 36cm.la mia ricetta prevede 2 bustine di lievito per ogni dose di 4 uova facendo 12 uova quante bustine devo mettere

    • Ciao Anna, benvenuta. Non conosco la tua ricetta ma se per quattro uova metti due bustine, per 12 uova devi triplicare tutti gli ingredienti….quindi 6 bustine. Come ti dicevo non conosco la ricetta ma 2 bustine di lievito mi sembrano veramente tante!!! Hai già provato questa ricetta? Se la dose del lievito è sbilanciato rischi dare alla tua torta un gusto pungente. Ciao cara, a presto. Maica

  • Ilaria Pinzi

    ciao, volevo un consiglio…
    dovrei fare una torta per il compleanno di mia nipote, che dista 1 ora da casa mia. ho asempre fatto torte con decorazione in panna…. ma credo che con il trasporto si possa rovinare….
    cosa mi consigli che non sia in pasta di zucchero perchè non l’ho mai utilizzata?
    grazie mille

  • Ale Marty

    Buon giorno Maica… mi hanno commissionato una torta in pdz. Per andare sul sicuro volevo fare una farcia con panna (senza lattosio) e frutti di bosco che ho già testato… pensi che se poi ricopro la torta con la crema al burro può andar bene… o la farcia farebbe comunque trasudare la torta? In quel caso che farcia mi consiglieresti tenendo con che deve essere senza lattosio e senza glutine? Grazie in anticipo 😁

    • Ciao Ale Marty, la tua farcitura va benissimo, la crema al burro isolerá la farcitura dalla pdz quindi puoi andare tranquilla. Visto che hai un ripieno senza lattosio trova un’alternativa al burro classico che non abbia lattosio. Ciao cara, buon lavoro. Baci. Maica

  • Angelo Bazzani

    Ciao, volevo fare una torta per il compleanno di mia figlia (2 anni) per circa 30 persone, l’idea era 3 dischi di pan di spagna, bagna succo di pera, farcia crema golosa, copertura con panna montata rosa e decorazioni varie. Volevo coprire con pdz ma troppo grande e non ho mai fatto torte a piani quindi per andare sul tranquillo faccio copertura con panna montata. Volevo chiederti secondo te che quantità devo usare, che diametro deve avere il pds? 26/28 cm? faccio due infornate con le dose della tua ricetta (3uova)? grazie !!

  • Sara

    Buona sera vorrei sapere se si pure usare una tortiera x dolci per cuocere una pizza tonda.Grazie

    • Ciao Sara, la pizza ha bisogno di una teglia con bordi bassi quindi quella per torte non va bene. Ciao cara. A presto. Maica

  • Madda Lena

    Ciao a tutte, ho visto il metodo di cottura di una torta giapponese che consisteva nel immergere la tortiera in una teglia dove poi ci si versava dell’acqua.. è un metodo valido anche per le torte normali per renderle più soffici o meglio evitare?? Vi ringrazio😊😊

    • Ciao Maddalena, benvenuta. La cottura a bagnomaria non va bene per tutto. Se provi la torta giapponese facci sapere come ti sei trovata magari la condividiamo. Un bacio. A presto. Maica

  • Antonio Izzo

    Salve, volevo chiedere: per riempire una crostata, essendo appassionato di cioccolato fondente, bisogna che faccio sempre la base di crema pasticcera è poi aggiungo il cioccolato fondente alla crema e farcisco la crostata oppure, posso sciogliere il cioccolato fondente a bagno Maria e farcire la crostata senza crema pasticcera?? O mi conviene fare una cottura in bianco e aggiungere il cioccolato sciolto??
    Spero di essere stato chiaro 😊 e grazie mille ✌

    • Ciao Antonio, benvenuto. Puoi preparare una crema pasticcera al cioccolato, trovi la ricetta nella sezione dedicata. Mi sembra di capire, però, che sei un goloso di cioccolato puro…… Allora ti consiglio di cuocere la crostata in bianco e poi aggiungere il cioccolato. Il cioccolato semplicemente sciolto a bagnomaria si indurirebbe troppo, puoi aggiungere una crema alla nocciola morbida, per esempio la Nutella o altre creme pronte….ne trovi in commercio di ottima qualità. In alternativa puoi farti una ganache al cioccolato, anche per questa trovi la ricetta nella sezione dedicata. Ciao, buon lavoro. A presto. Maica

  • Katia

    Salve ho preparato una crema alle fragole e la sento un po aspra come posso rimediare?se ci metto un po di essenza alla vaniglia va bene? Grazie mille

    • Ciao Katia, benvenuta. Puoi abbondare con un po’ di zucchero e l’aggiunta di vaniglia darà sicuramente quel tocco in più che la renderà gradevole. Ti consiglio di aggiungere dello zucchero a velo poco alla volta ed assaggiare spesso fino a raggiungere la dolcezza giusta. Ciao cara, a presto. Maica

  • Lorenzo

    Buongiorno Maica. Ho un’altra domanda. Durante la cottura in forno del pan di spagna noto sempre che cresce piuttosto bene ed in maniera graduale. La temperatura la imposto sempre sui 160/170° C e la tortiera la riempio per 2/3. A cottura terminata (prova stecchino), lascio il pan di spagna nel forno spento e chiuso ancora per altri 5 minuti, ed è qui che sorge il problema: mi si abbassa sempre un po’ rispetto a quanto cresce in cottura. Mi sapresti indicare una soluzione? Grazie! Un’ultima informazione per completezza (non so fino a che punto possa essere utile): uso una tortiera svasata.

    • Ciao Lorenzo tutti i dolci lievitati perdono un pochino di volume una volta tolti dal forno. Io cuocio il pan di Spagna a 180 gradi e non lo lascio nel forno spento, ti consiglio di provare così. Ciao, a presto. Maica

  • Lorenzo

    Buongiorno! Innanzitutto grazie in anticipo per l’eventuale risposta. Espongo il problema. Vorrei preparare due pan di spagna; la ricetta mi consente di farlo in termini di quantità di ingredienti, ma purtroppo ho un forno elettrico piccolo. Posso fare un’unica preparazione, riempire e cuocere una prima tortiera e aspettare che questa si concluda per riempire ed infornare l’altra? C’è il rischio che nel frattempo la restante parte dell’impasto crudo si rovini? Grazie ancora!

    • Ciao Lorenzo, benvenuto. Finalmente qualche uomo che prepara i dolci!!!!! Il rischio c’è, se hai un solo stampo conviene fare due impasti separati, se invece hai due stampi puoi inserire l’impasto negli stampi e cuocere uno alla volta. Questo perché l’impasto inizia il processo di lievitazione da subito, se una parte di impasto viene travasata dal recipiente alla tortiera dopo 30 o 40 minuti (il tempo di cottura del primo pan di spagna) perderai la prima lievitazione. Se invece hai due stampi, il processo di lievitazione inizierà ma rimanendo fermo in attesa di essere cotto non smonterai la prima lievitazione. Non so se mi sono spiegata bene. Ciao buon lavoro. A presto. Maica

      • Lorenzo

        Grazie mille, allora riempirò subito le due tortiere.

        In realtà sono uno dei TANTI maschietti che si dedica alla nobile arte bianca! Ci nascondiamo bene 😉. Grazie ancora!!

  • Gabriella Gugnali

    Ho fatto una torta soffice al limone, ma dentro al forno era altissima, poi poco prima di toglierla mi si è sgonfiata completamente al centro. Da che cosa può essere dipeso????. Grazie!!!

    • Ciao Gabriella benvenuta. I motivi possono essere tantissimi: hai aperto il forno prima della fine della cottura, le dosi di lievito della ricetta non erano ben bilanciate, la torta è stata sbattuta a fine cottura, troppo impasto in una tortiera troppo piccola. Questa non è una mia ricetta, non saprei dirti niente di preciso perché non la conosco. Ciao cara, a presto. Maica

  • Valentina Cornaggia

    Ciao Maica! Volevo chiederti un consiglio: devo fare una crostata alla frutta per una ventina di persone x il compleanno di mio cugino. Vorremii farla quadrata o rettangolare, ma non so che stampo usare.. Come faccio a capire quali sono le misure giuste? Grazie, i tuoi consigli sono sempre preziosi!

    • Ciao Valentina, questo è il dubbio che viene a tanti, compresa me. Io considero sempre con quanta fame arriveranno i miei invitati…..Dopo un pranzo o una cena un pezzettino di crostata 5cm x 5cm sarà sufficiente, se invece invito persone per merenda ed offrirò solo la cristata consideri quasi il doppio!!!!
      Fai i tuoi conti e calcola l’area del tuo dolce. Le teglie da pizza sono ottime anche per le crostate. Ciao cara, a presto. Maica

      • Vale

        Ti ringrazio tanto! Anche a me hanno detto 5×5, ma mi sembrano così piccole.. Sarà che io sono golosa??. Ma usi queste stesse misure anche x le torte farcite coperte di panna o quelle in pdz?

        • Ciao Vale, ti dico la verità, io valuto sempre le porzioni di volta in volta. Tengo in considerazione anche il tipo di torta e la farcitura, porzioni più piccole per torte molto ricche, più grandi per torte semplici e leggere. Sai una cosa!? Non ho mai buttato via nemmeno una fetta di torta…. Quando ne avanza un po’ c’è sempre qualche volontario che se ne porta via un pezzo. So che il bon ton non lo prevede ma a me fa tanto piacere perché so che gli amici la mangiano volentieri. Le nostre sono torte di casa……le porzioni risicate le lasciamo alle pasticcerie ?

          • Vale

            Bravissima!! Grazie mille, a presto??

  • claudia

    ciao Maica, vorrei chiederti se il pan di spagna, una volta tagliato a metà, vanno bagnati entrambi i due dischi, poi vorrei sapere il disco superiore in che modo va bagnato grazie

  • claudia

    ciao Maica, il pan di spagna (quando viene tagliato a metà per farcirlo) bisogna bagnare solo il disco sotto o anche quello sopra? grazie

    • Ciao Claudia, meglio bagnarli entrambi dal lato che va a contatto con la farcitura. Baci. Maica

  • claudia

    ciao Maica, vorrei chiederti un consiglio, ma anche un mio dubbio, il pan di spagna va sempre bagnato? poichè una volta ho provato a farcirlo con crema, senza bagnarlo, ma aveva consistenza un pò gommosa, per questo vorrei sapere se è un tipo di torta che per la sua consistenza necessita di essere bagnato….grazie

    • Ciao Claudia, se non ti piace la consistenza del pan di Spagna prova a cambiare ricetta. In linea di massima è sempre bene bagnare un pochino il pds, la quantità di bagna varia in base al tipo di farcitura, se usi una crema morbida che tende a rilasciare umidità bagnarlo poco, se usi una crema piuttosto asciutta bagnarlo un pochino di più. Ciao cara. Maica

  • claudia

    ciao Maica, ho il forno a gas, vorrei sapere per far cuocere e lievitare al meglio una torta su quale scanalatura del forno deve andare, la centrale o bassa? grazie

    • Ciao Claudia, ogni forno ha le sue caratteristiche, qualche prova per vedere il risultato è d’obbligo. In linea generale di solito si usa il ripiano centrale. Ciao cara, a presto. Maica

  • claudia

    Ciao Maica, in alcune ricette di dolci c’è la farina manitoba, cosa ha di differente dalla classica farina? e nel caso non si trova, cosa si può usare in sostituzione? grazie

    • Ciao Claudia. La farina Manitoba è una farina molto ricca di glutine, in genere si usa per prodotti lievitati con lievito di birra o lievito madre, come il pane, la focaccia ecc. In pasticceria si usa per le ciambelle o il panettone. Per le torte soffici, biscotti, crostate ecc è sempre consigliabile una farina povera di glutine. Se in una ricetta è prevista la farina Manitoba non si può sostituire con nient’altro. Ciao cara spero di esserti stata di aiuto. A presto. Maica

  • Katia

    Per una base di biscotti tipo base della cheesecake o altri tipi di dolci con la medesima base é possibile bagnare la base di acqua è zucchero per renderla più soffice ?

    • Ciao Katia, benvenuta. Il buono della base di biscotto della cheescake è la croccantezza, se la bagni non diventa soffice ma molle, la base si sfalderebbe…… Non te lo consiglio assolutamente. Ciao cara, a presto. Maica

  • Giulia

    Ho fatto un impasto per creare dei biscotti senza uova . Gli ingredienti che ho utilizzato sono: 1 bicchiere e mezzo di farina ,4 cucchiai di zucchero ; 2 cucchiai di burro ;1 pizzico di sale e un cucchiaino di lievito per dolci . Ma perché quando creo l’impasto non mi si forma la pasta frolla .??

    • Ciao Giulia, benvenuta. Non conosco questa ricetta, a occhio mi sembra che manchi una parte liquida. Dovremmo fare questa domanda a chi ti ha dato la ricetta. Mi dispiace cara non ti so aiutare per questa ricetta. Un bacio. Maica

  • Nicoletta87

    Buonasera! Per la sbriciolata alle mele (dove per una dose ci va un uovo) quante uova mi consigliate per una dose e mezza?

  • Chiara

    Ho appena fatto l’impasto di una torta ma è sopraggiunto un imprevisto e non posso infornarla. Posso lasciarla a temperatura ambiente e infornarla tra circa un’ora.? Grazie

    • Ciao Chiara, benvenuta. In genere si, dipende dall’impasto, l’importante è non muoverla troppo e soprattutto non sbattere lo stampo. Ciao cara, a presto. Maica

  • Monica Scalici

    Salve ,l’impasto per torta Margherita posso dividerlo in ciotoline di allumio cosi che possano venir fuori delle tortine? E se si… quqnto dovrebbero cuocere? Grazie ?

    • Ciao Monica, benvenuta. Certo che si può. La cottura dipende dalla grandezza dello stampo e dalla quantità di impasto…..Sicuramente cuoce più velocemente quindi controlla spesso. Ciao cara, a presto. Maica

      • Monica Scalici

        Grazie, sei stata gentilissima 🙂

        Il giorno 25 gennaio 2017 08:31, Disqus ha scritto:

  • Mariagrazia

    Scusatemi se si diminuisce la dose di un pan di spagna I tempi di cottura sono sempre gli stessi? Grazie mille in anticipo

    • Ciao Mariagrazia, benvenuta. Certo i tempi cambiano, ti consiglio di controllata spesso, prendi nota del tempo così la prossima volta saprai con certezza il tempo di cottura. Ciao cara, a presto. Maica.

  • Linda Arena

    Ciao! Se faccio doppia porzione di una torta la cottura rimane invariata ?

    • Ciao Linda, benvenuta. Assolutamente no…….I tempi di cottura variano in base alla quantità di impasto, inoltre è sempre preferibile non eccedere con la quantità di impasto perché si rischia una cottura disomogenea e il pan di Spagna fatica a lievitarr, ti consiglio di fare più infornate. Ciao cara, buon lavoro. Maica

  • claudia

    ciao, potresti darmi la ricetta di un ciambellone molto alto e sofficissimo? e lo stampo che diametro deve avere? vorrei sapere se è vero che più aumentano le dosi degli ingredienti più il dolce è alto, e poi da cosa dipende quando un dolce lievita molto diventanto molto alto? ti ringrazio

    • Ciao Claudia, non è sempre vero che aumentando la quantità di impastasto aumenta il volume della torta, se l’impasto è troppo, la torta fatica a lievitare e rischia di rimanere crudo all’interno. Se cerchi un dolce alto e facile da fare ti consiglio la mia “torta alta” la trovi nella sezione ricette, è adatto ad una colazione o una merenda semplice, il risultato è molto leggero. Se invece stai cercando un dolce soffice adatto ad essere farcito ti consiglio la “torta all’acqua gassata”. Ciao cara, spero di esserti stata di aiuto. Baci, a presto. Maica

      • claudia

        grazie ^_^

  • claudia

    ciao vorrei chiederti se per 800 gr di farina va bene uno stampo di diametro 28, poi vorrei sapere come posso fare per prendere la misura diametro di uno stampo x dolci? si prende dalla base oppure da sopra? grazie

    • Ciao Claudia, non posso darti indicazioni sulle dosi di farina perché non conosco la tua ricetta, in ogni caso 800 g di farina per un dolce è una quantità enorme. Le tortiere in genere hanno i bordi dritti quindi il diametro è identico sia sulla base che sul bordo. Ciao cara, un bacio. A presto. Maica

  • Mari

    Buongiorno, ieri ho fatto la ciambella alla ricotta (ricetta Bertolini) ma l’interno è rimasto compatto e non bello soffice. Ho prolungato i tempi di cottura pensando di risolvere visto che anche la volta precedente mi si era presentato lo stesso problema ma nulla. Secondo te perché mi succede?

    • Ciao Mari, benvenuta. Non ho mai provato questa ricetta, forse hai utilizzato una tortiera troppo piccola?! Se c’è troppo impasto le torte faticano a lievitare e tendono a rimanere crude all’interno. Ti consiglio di provare con una tortiera un pochino più grande oppure diminuire un pochino le dosi previste dalla ricetta. Ciao cara, fammi sapere. A presto. Maica

  • claudia

    ciao, potresti suggerirmi la ricetta di una torta di noci alta e sofficissima….ti ringrazio

    • Ciao Claudia, mi dispiace non ho ricette ben collaudate con le caratteristiche che desideri. Baci, a presto. Maica

  • Alice Damonte

    Ciao, io ieri ho fatto una toruna al nesquik usando una ricetta trovata su internet dove mi diceva di usare 300 g di farina zero… Già da subito mescolando gli ingredienti sentivo l’impasto denso e ho aggiunto più latte di quello che la ricetta diceva… Stando attenta cmq a non farlo diventare troppo liquido.
    Cmq ho cotto la torta e tutto bene le ho dato 35 min a 180° a forno statico.
    Fatto l’ho assaggiata e sa di farina cruda… Prima di toglierla ho controllato e la torta è cotta… Cosa può essere stato? Io non ho mai usato la farina 0 ma sempre la 00 ma la ricetta diceva così…
    Ma secondo te se uso la torta per fare dei cake pops si sentirà lo stessa la farina? Grazie e scusa il poema ma volevo spiegarmi bene… Spero di esserci riuscita…

    • Ciao Alice, forse dovevi rispettare le dosi indicate nella ricetta o semplicemente sei incappata in una cattiva ricetta, nel web si trovano tante buone informazione e purtroppo tante schifezze, difficile capire a prima vista cosa sia buono e cosa no. Non ti consiglio di utilizzare questa torta per fare i cake pops, il sapore di farina si sentirebbe comunque.
      Ciao cara, a presto. Maica

  • Giorgia Connie Tata

    Ciao sono Giorgia , volevo chiederti un consiglio. Devo fare una torta per 80 persone e ne sto facendo 2 da 40×30. Basterà? Inoltre il gusto è tiramisù e Nutella, ricoperta di panna e qualche decorazione in pdz. Ora la mia domanda è meglio doppio strato di crema o solo uno???

    • Ciao Giorgia, benvenuta. Io ti consiglio doppio strato di farcitura è molto più golosa e bella da vedere. Ciao cara, buon lavoro. A presto. Maica

  • Teresa Procopio

    buongiorno Maica ho fatto i biscotti al limone ma mi sono appiattiti durante la cottura stessa cosa con quelli al cocco da cosa può dipendere? grazie

    • Ciao Teresa, ogni ricetta ha il suo equilibrio. Non saprei cosa dirti, non conosco la ricetta che hai utilizzato. Ciao cara, a presto. Maica

  • Loredana Bombelli

    Recentemente ho visto su fb un sistema di cottura a strati inserendo un foglio di carta forno tra un impasto e l’altro che ritengo buono e che pensavo di utilizzare ma non mi è venuto in mente di chiedere per quanto riguarda la prova di cottura…. Qualcuno ne sa qualcosa?

    • Ciao Loredana, non conosco questo metodo ma mi hai proprio incuriosito, dicci dove andare a trovarla. Baci. Maica

  • Irene

    Ciao Maica adoro la tua ricetta del pan di spagna all acqua gassata uso sempre quella ricette per le mie torte in pasta di zucchero..ora ti chiedo se vorrei fare i dischi di colori diversi posso o comprometto qualcosa non l ho mai fatta.ti ringrazio anticipatamente

    • Ciao Irene, sono felice che ti piaccia, devo dire che è anche la mia preferita…..leggera e versatile. Certo che puoi, devi usare i coloranti alimentari in gel. Quelli liquidi, come ha intuito, potrebbero cambiare la consistenza dell’impasto. Ti consiglio di aggiungere il colorante prima di incorporare gli albumi. Ciao cara, a presto. Maica

      • Irene

        Ciao maica ti disturbo ancora..ho fatto una prova usando i coloranti in gel come mi hai consigliato ed è perfetto…devo fare una torta di tre piani ogni colore farò un impasto da dividere nei tre stampi 36/30/22 per creare un solo disco x ognuno mi aiuti dicendomi di quante uova la devo fare poi il resto della ricetta me la calcolo io (parlo del pan di spagna all acqua)spero di essermi spiegata bene..ti ringrazio per essere sempre gentile e disponibile

        • Irene

          Secondo la tua esperienza come dovrei farcirla considerando che sono 3 torte con 3 strati di farcitura ciascuna e considerando anche che sarà per il 5 luglio il caldo non sarà a mio favore…cmq il tutto poi sarà ricoperto da crema di burro e psz

        • Ciao Irene, devo fare una piccola premessa….. le torte da 30 e 36 cm sono difficili da far lievitare bene se fai un grosso impasta, c’è il rischio che si abbassi al centro. Ti dico come farei io, spero di spiegarmi bene. Per la torta da 36 farei doppia dose di impasto e lo cuocere in tre volte diverse in modo da ottenere tre dischi separati, ciascuno da una dose. Per la torta da 30 cm userei una dose e mezzo della ricetta da cuocere in tre volte o al limite, la prima infornata con due terzi dell’impasto (da tagliare a metà una volta cotta) e un terzo separatamente. Per il diametro 22 va bene una dose cotto in una sola volta da tagliare in tre dischi una volta cotta. Spero di non averti fatto troppa confusione. Se vuoi ottenere un pan di Spagna soffice e perfetto ti consiglio i fare così, se invece ti sembra un procedimento troppo lungo usa le dosi che ti ho dato è cuoci come preferisci ma non garantisco una lievitazione perfetta. Ciao cara, buon lavoro. Maica

          • Irene

            Mi sono spiegata io male scusami…ho seguito il tuo consiglio già 2 anni fà di cuocere il pan di spagna a dischi e non interamente e da allora ho sempre fatto così e non ho avuto mai problemi e ti ringrazio per questo….volevo la dose per poter fare un solo disco contemporaneamente nel 36 nel 30 e nel 22 dato che dovrò ripetere l impasto x ogni colore che dovrò fare

          • Ok si ora ho capito :). Per il 36cm una dose, per il 30 cm due terzi di dose, per il 22cm un terzo di dose. Un altro metodo per fare tutti gli strati uguali è pesare l’impasto occorrente ad avere uno strato sul fondo alto circa 1,5/2 cm e pesare i successivi in modo da farli uguali. Ciao cara, un abbraccio. Maica

          • irene

            Maica se sono riuscita a realizzare questo è tutto grazie ai tuoi consigli è stato un gran successo e ti ringrazio di cuore

          • Ciao Irene, grazie mille per aver condiviso con noi la tua bellissima torta, è bellissima brava. Un bacione, a presto. Maica?

  • Tonini

    Perché quando o sfornato la mia torta e la taglio a fette mi accorgo che l’uovo e sceso tutto in fondo formando un unico strato

    • Ciao Tonino, benvenuto. A mio avviso non incorpori bene gli ingredienti areati……mi spiego meglio. Non conosco la tua ricetta ma presumo che incorpori gli albumi montati all’impasto, questa operazione deve essere fatta con molta attenzione, devi mescolare l’impasto dal basso verso l’alto fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, altrimenti gli albumi, leggeri perché pieni d’aria, tenderanno a galleggiare sull’impasto. Spero di esserti stata di aiuto, a presto. Maica

  • Pasqualina Capillaro

    per 30 pasticcini di pasta frolla quanta crema pasticciera devo preparare

    • Ciao Pasqualina, benvenuta. Che tipo di pasticcino vuoi realizzare? Delle crostatine? Di che grandezza hai gli stampi? Ciao cara a presto. Maica

  • Scarpa Sabina

    Ciao a tutti, chi mi sa dire quanta crema diplomatica serve per farcire una pan di spagna di circa 3 kili?????

    • Ciao Sabina, benvenuta. Mi dovresti dire le misure del pan di Spagna e quanti strati di farcitura vuoi realizzare. Ciao cara a presto.maica

  • Veronica Giavarra

    Ciao Complimenti!! Avrei una domanda.. quante dosi di crema pasticcera devo utilizzare per una torta di 40 cm di diametro? Ed un’altra da 28 cm? Farò in entrambi uno strato.. grazie mille

    • Ciao Veronica, grazie mille, benvenuta. Per due torte così grandi raddoppia la dose…… Se ti piace bella ricca puoi anche triplicare. A tuo gusto……io abbondo sempre, il dolce deve essere gudurioso. A presto. Maica

  • Tiziana

    CIAO a tutte, devo preparare una torta mimosa per 30 persone…e vi chiedo consiglio su…le dosi per il pandispagna e la dimensione della teglia.
    TIZIANA
    TIZIANA

    • Ciao Tiziana, per trenta persone partirei da uno stampo di diametro 30 cm. In genere più grande è la tortiera più è difficile far lievitare uniformemente il pan di Spagna, ti consiglio di fare dei dischi di pan di Spagna bassi anziché farne uno alto da tagliare. Per sapere la quantità di impasto occorrente dovresti dirmi che ricetta usi, che stampo utilizzi di solito e quanto risulta alto dopo la cottura. Ciao cara, a presto. Maica

      • Tiziana

        Ciao, allora ho le teglie in alluminio della cuki rettangolari 30×37…ne farei 2 di Pds ….e la ricetta uova zucchero e farina magari poco burro solo x renderlo più morbido…devo fare la mimosa…pensavo 12 uova ma non so quanta farina e zucchero..

        • Ciao Tiziana, le ricette nascono bilanciate in base a grassi zuccheri e farina, e difficile adattarne una partendo dal numero di uova. Ho in mente due ricette che potrebbero fare al caso tuo, il pan di Spagna e la torta all’acqua gassata, le trovi entrambe nella sezione ricette. La prima è un classico pan di Spagna, spugnoso e leggero, la seconda ha una consistenza molto leggera. Con uno stampo così grande ti consiglio di fare tre infornate separate, ciascuna con una dose prevista dalla ricetta, con due pan di spagna prepari la torta farcita e usi la terza per la sbriciolata sopra. Buon lavoro, a presto. Maica

          • Tiziana

            Si infatti ho fatto 3 infornate di pan di Spagna…È venuta bellissima, gia consegnata..cmq grazzzz ,

            Inviato da Libero Mail per Android sabato, 19 dicembre 2015, 09:52AM +01:00 da “Disqus” :

  • Sara

    Buongiorno a tutte, avevo una domanda sugli stampi… Volevo sapere quando era giusto utulizzare lo stampo normale per dolci e quando gli anelli in acciaio … Chi mi aiuta a capire?
    Sara

    • Ciao Sara, io li uso entrambi. Quelli a cerniera sono comodissimi, ne ho di varie misure, quando però ho bisogno di realizzare una torta di una precisa misura uso gli anelli. Gli anelli sono leggermente più scomodi perché bisogna mettere sulla base la carta forno e l’alluminio per non far uscire l’impasto da sotto. Baci. Maica

  • bruna nizi

    Buongiorno a tutte. Da molto tempo faccio una torta di mele mele buonissima, utilizzando mele precedentemente cotte in padella con vino e cannella. Il mio problema è che per quanto mi impegni non riesco mai a far cuocere bene l’interno della torta che rimane cremoso, ma crudo Cosa dovrei fare seondo voi?

    • Ciao Bruna, benvenita. Hai mai provato ad aggiungere una manciata di pan grattato? Aiuta ad assorbire il succhi della mela. Ciao cara, facci sapere come ti trovi. A presto Maica

      • Bruna

        Grazie proverò e vi farò sapere A presto

  • Giulia

    Salve avrei una domanda … Vorrei preparare una torta simile al cheesecake ma con base di pan di Spagna e sopra yogurt panna fragole. Dopo aver preparato la parte sopra come dovrei procedere con il pan di Spagna ? Grazie maika

  • Giulia

    Salve, ho una domanda da farle.. Io vorrei fare una torta simile al cheesecake ma con la base di pan di Spagna e sopra panna yogurt e fragole… Dopo aver fatto la parte sopra come avviene il procedimento con il pan di Spagna ??

    • Ciao Giulia, benvenuta. Diamoci del tu, qui siamo tra amici, niente formalità. Se vuoi fare un cheese cake il pan di spagna deve essere molto sottile, utilizza la ricetta che preferisci ma adatta le dosi in modo da ottenere un pan di Spagna alto circa 2cm. Se mi dici il diametro della tortiera e che tipo di pan di Spagna vuoi utilizzare posso essere un po’ più precisa. Ciao cara, a presto. Maica

      • Giulia

        Ciao 🙂 la dosazione è per otto persone e userei il pan di Spagna classico che sia leggero non troppo pesante

        • Ciao Giulia, se usi la mia ricetta puoi dividere le dosi in tre e fare un pan di Spagna molto basso, puoi utilizzare uno stampo da 22/24 cm. Ciao cara, buon lavoro. Maica

  • sandra

    Salve,io quando faccio il pan di Spagna all’interno viene coi buchi..perché?eppure sia il lievito che la farina li setaccio..

    • Ciao Sandra, benvenuta. Nel pan di Spagna classico non si mette il lievito, la tua ricette probabilmente è un pochino modificata. In genere i buchi si formano quando il lievito non si distribuisce bene nell’impasto. Prova ad amalgamare bene gli i gradienti, quando hai versato l’impasto nello stampo scuotilo leggermente e aspetta 5 minuti prima di informarlo. Se si formano ancora i buchi penso che dipenda dalla ricetta, forse non è bilanciata bene. Ciao cara, spero di esserti stata di aiuto. A presto. Maica

  • Debora

    Ciao Maica,

    Ho una domanda che forse non c’entra molto. Devo fare una torta per una mia amica per il battesimo della sua bimba. La vorrebbe a piani ma non ne ho mai fatte mi sapresti dire la grandezza delle torte, sono in 70 persone circa. Grazie mille

    • Ciao Debora, come prima torta a piani una torta così grande e per un evento così importante mi sembra un progetto molto ambizioso, detto questo, se ti senti pronta dovresti decide il numero dei piani e la grandezza massima che il tuo frigorifero riesce a contenere, fai qualche conticino e poi ne riparliamo. Ciao cara a presto. Maica

  • marika

    Ciao Maica grazie per questo sito ho trovato molte risposte alle mie domande. Volevo chiederti perché quando faccio dei personaggi in pdz pur usando cmc non mi induriscono e tendono a calare perdendo la loro forma.grazie mille

    • Ciao Marika benvenuta. L’aggiunta di cmc è un aiutino che possiamo dare alla pdz per renderla più adatta al modelling. Sicuramente le paste specifiche hanno caratteristiche che le rendono perfette per il modelling. Ciao cara a presto. Maica

  • Tiziana

    Condivido molto volentieri la ricetta presa dal sito cookaround.

    La dose è per una torta del diametro di 28 cm o rettangolare 20 X 30.

    ( uova, 240 gr di zucchero, 120 gr di farina, 120 gr di amido di mais (maizena), 1 bustina di vanillina.

    Montare le uova ed lo zucchero per almeno 15 minuti, in un contenitore molto grande. Il segreto è proprio questo, sono le uova ben montate che danno la lievitazione. Aggiungere farina, amido e vanillina setacciati, mescolando con una spatola. Mettere in teglia imburrata e infarinata dalle pareti alte perchè durante la cottura l’impasto tende a fuoriuscire. Cuocere in forno statico a metà altezza per 15 minuti a 170° e per altri 20-25 minuti a 180°. Fare la prova dello stuzzicadenti. Non aprire il forno per la prima mezzora. Far raffreddare il pan di spagna su una grata. Il pan di spagna è molto soffice, alto e non è necessario bagnarlo molto prima di farirlo

    • Ciao Tiziana, grazie per aver condiviso la ricetta con noi. A presto. Maica

  • Tiziana

    Hai provato la torta senza lievito? Ne ho appena fatte due e ti assicuro che il risultato è strabiliante. Torte alte, morbidissime e senza il retrogusto del lievito chimico.

    • Ciao Tiziana, parli del pan di spagna classico? Oppure è una tua ricetta? Se ti fa piacere potresti condividerla con noi. Un bacio. Maica

  • federica

    Ciao a tutti. Io ho un problema con tutte le mie ricette di torte. Collaudatissime, fatte sempre con lo stesso lievito, stesso forno (gia’ controllata la guarnizione, e’ perfetta e tiene benissimo la temperatura), stessa identica ricetta. Prima venivano torte spaziali, senza un difetto. Ora succede che in forno si gonfiano, poi quando le controllo con lo stecchino sono cotte, ma un minuto dopo averle tirate fuori si sgonfiano, e quando la taglio e’ come se fossero divise in due strati: sopra ok, sotto c’e’ un centimetro scuro e gommoso. Non ho cambiato niente ma le torte non vengono piu’! Aiutatemi a capire perche’ vi prego!!! Grazie!!

    • Ciao Federica.La stessa cosa è successa anche a me, a volte basta pochissimo…. La temperatura degli ingredienti, l’ordine degli ingrediente da inserire nell’impasto. Anche se è la stessa torta che fai da anni, cancella per un attimo il procedimento dalla tua mente e rileggi la ricetta come se fosse la prima volta, probabilmente troverai un piccolo passaggio che ti sfuggiva che potrebbe fare la differenza. Ciao cara fammi sapere se funziona. Un bacio. Maica

  • Tiziana

    Grazie per la dritta!!!

  • Tiziana

    Ciao Maica, quanta crema al burro serve per ricoprire una torta di 24 cm di diametro? E quanta crema al mascarpone per una torta di 28 cm di diametro?
    Grazie per il tuo prezioso aiuto

    • Ciao Tiziana, benvenuta. La quantità di crema al burro varia in base agli spazi da riempire tra uno strato e l’altro della torta, indicativamente può bastare una dose formata da 250g di burro e 250g di zucchero a velo. Per quanto riguarda il mascarpone, penso intenda la quantità per farcire la torta (non usare il mascarpone in sostituzione della crema al burro per rivestire la torta prima di stendere la pdz perché la pdz si scioglierebbe). Se usi solo mascarpone e fai due strati di farcitura usa 400 g di mascarpone, se alleggerisci la crema con panna montata usa 200g di mascarpone e 200ml di panna. Spero di esserti stata di aiuto. A presto. Maica.

  • annarita

    Ciao Maica, grazie per i tuoi consigli avrei un quesito da porti, sono alle prime armi con il cake design e non riesco a capire come mai le mie torte decorate in pdz, nonostante siano bagnate e farcite risultano sempre asciutte. Dove sbaglio? Grazie Rita

    • Ciao Annarita, benvenuta. I motivi potrebbero essere tanti, ti faccio qualche esempio: 1) il pan di spagna è troppo cotto e quindi asciutto, 2) i dischi di pan di spagna sono troppo alti, l’altezza giusta è di circa 2,5 cm, 3) non hai tolto la crosticina del pan di spagna, è sempre bene togliere il primo strato del pan di spagna perché è più compatto e potrebbe non far arrivare la bagna al centro, 4) se non è nessuno dei motivi indicati sopra prova a cambiare ricetta. Ciao cara, a presto, Maica

  • Maria Grazia

    Gentilissima Maica,complimenti per tutti i tuoi lavori, ho un piccolo problema ho provato a fare la tua crema allo yogurt ma mi è rimasta morbida e mi esce dai lati della torta come devo fare per addensarla e salvarla????? Grazie mille

    • Ciao Maria Grazia, grazie e benvenuta. Mi dispiace che non sia riuscita bene, controlla se hai eseguito bene questi passaggi: la panna da montare era ben fredda? Hai montato bene il composto? Hai usato lo yogurt greco?. La consistenza di questa crema non è dura, va messa sul pan di Spagna senza arrivare ai bordi esterni della torta, una volta messa in frigorifero si compatterà un po’ e non uscirà più dai lati. Dovrei vedere il risultato per dirti se la consistenza è giusta ma se segui tutti i passaggi secondo me è solo una questione di quantità, prova a metterla nel centro del pan di spagna e distribuiscila uniformemente con una spatola fino ad arrivare a un cm dal bordo. Buon lavoro cara, a presto, Maica

  • Elena

    Ciao Maica, sto preparando la torta di compleanno x la mia bimba che festeggeremo domenica. Ieri ho fatto il pan di spagna e mi è rimasto un po’ bassino, l’ho rifatto e stesso risultato, era bello alto e si è sgonfiato poi… Sono di diam. 30 cm e saranno rimasti alti 3/4 cm ognuno. Posso sovrapporli e fare una torta unica dello stesso diametro con al centro la crema? Poi verrà coperta con la pasta di zucchero. Grazie

    • Ciao Elena, quando il pan di Spagna viene fatto di diametro molto grande è più facile che si sgonfi. Controlla se il tuo pan di Spagna è cotto e ancora spugnoso puoi utilizzarlo come dici tu, altrimenti rifallo ma questa volta dividi l’impasto in due e cuocilo in due infornate diverse. Ciao cara a presto. Maica

      • Elena

        Sì sono spugnosi! Quindi sovrapporli anche senza mettere rinforzi all’interno essendo dello stesso diametro? Grazie ancora

        • Se intendi: uno strato di pds, uno di farcitura e ancora pds, non hai bisogno di mettere nessun sostegno. Fammi sapere se ho capito bene, ciao cara.

          • Elena

            Sì sì intendevo così! Bene allora procedo! Grazie dei consigli!!! Complimenti x tutto!

  • Caterina

    Ciao Maica complimenti x tutto.Volevo chiederti se x farcire una torta che poi andro’a coprire con la pdz,posso usare la crema chantilly semplice,nn qll diplomatica cioe incorporata con la crema pasticcera..ti ringrazio anticipatamente x la risp.

    • Ciao, Caterina grazie. Certo che puoi, ricordati però che essendo molto leggera rischia di schiacciarsi un po’ sotto il peso della torta, direi che se fai una torta con un solo strato di farcitura non corri rischi se aumenti gli strati potrebbe uscire dai bordi della torta. Spero di esserti stata utile, torna a trovarmi presto. Ciao Maica