DOMANDE E RISPOSTE SUI DOLCI

DOMANDE E RISPOSTE SUI DOLCI

… Un trucco per mettere perfettamente la carta forno!

Con la tortiera a cerniera c’è un trucco, appoggiare la base della tortiera sul tavolo, stendere la carta forno sopra, appoggiare sopra l’anello della tortiera a cerniera e chiudere la cerniera bloccando la carta forno tra la base della torta e l’anello, strappare via l’eccesso di carta forno. Per rivestire le pareti dell’anello invece tagliare una striscia di carta forno alta quanto la tortiera e lunga almeno come la circonferenza della tortiera, passiamo la striscia di carta forno sotto l’acqua e strizziamola bene, così inumidita la carta aderirà perfettamente alle pareti della tortiera.

… Perché c’è sempre un pizzico di sale nelle ricette dei dolci?

Il sale serve ad esaltare il sapore degli altri ingredienti. Quando invece lo troviamo da aggiungere agli albumi è perché aiuta a farli montare.

… Cos’è la cottura in bianco?

Quando vogliamo cuocere l’esterno di una crostata ma non il suo interno si fà una cottura in bianco, cioè si cuoce solo la frolla che fungerà da recipiente per creme e frutta che non dovranno essere cotte; per fare questa cottura dobbiamo solo preoccuparci che la frolla rimanga ben aderente alla teglia e che non si deformi durante la cottura, per fare questo dobbiamo stendere la pasta nella teglia e forarla alla base con una forchetta formando tanti piccoli buchi poi dobbiamo mettere della carta forno a contato con la base della frolla e mettere dei pesi per mantenerla schiacciata durante la cottura per esempio ceci o fagioli secchi.

… E’ importante rispettare i tempi di cottura?

Certo! ma la nostra bravura sta nel valutare tante variabili. Infatti la stessa quantità di impasto cotto in due tortiere di diametro diverso avrà bisogno di cuocere per tempi diversi, per questo non dobbiamo prendere per oro colato tutto quello che c’è scritto nella ricetta. E’ altrettanto importante conoscere il proprio forno, con l’esperienza sapremo a che altezza deve essere messo il ripiano per cuocere bene una torta (indicativamente in un piano medio basso). Io mi regolo seguendo un certo ordine, quando inforno prendo sempre l’ora così posso valutare meglio e ne prendo nota per il futuro (la prossima volta che farò quella torta in quella tortiera dovrà cuocere tot. tempo), 5 minuti prima del tempo di cottura indicato in ricetta valuto visivamente, poi faccio la prova stecchino, se esce dalla torta asciutto è cotta altrimenti chiudo lentamente lo sportello del forno per non far sgonfiare il dolce e continuo la cottura. Mai aspettare di sentire il profumo del dolce che viene dal forno……. potrebbe essere troppo tardi!!!!

… Perché impazzisce la crema?

In genere impazzisce se viene cotta troppo, farla sobbollire per non più di un minuto e una volta tolta dal fuoco versarla subito in un recipiente altrimenti il calore della pentola continuerà la cottura.

… Se impazzisce la crema pasticciera è da buttare?

Mi dispiace ma si! è da buttare perché gli ingredienti si separano e non c’è modo di recuperarla.

… Crema con grumi è da buttare?

Se troviamo dei grumi nella crema pasticciera non vuol dire che è impazzita ma solo che non l’abbiamo girata bene durante la cottura, basta frullarla con un frullatore ad immersione.

… E’ vero che la crema pasticciera va girata sempre nello stesso senso?

E’ una leggenda, la crema pasticciera va sempre girata ma non importa il senso l’importante è non abbandonarla mai e cercare di raggiungere tutti i punti della pentola con la frusta in modo da non permetterle di attaccarsi.

… A cosa serve il bagnomaria?

La cottura a bagnomaria si fa quando si deve cuocere qualcosa a fuoco moderato ed uniforme come per esempio lo zabaione, oppure per sciogliere gli ingredienti senza scaldarli troppo come il cioccolato. Si deve mettere una pentola con dell’acqua sul fornello e poi appoggiarvi sopra un recipiente di una grandezza tale da farlo rimanere a contatto con l’acqua calda senza il rischio che questa possa entrare nel recipiente stesso, poi si possono inserire gli ingredienti nel recipiente e procedere alla cottura.

… Quando faccio una torta a strati esce la crema dai lati.

Questo succede quando usiamo una crema piuttosto liquida, ci sono vari trucchi:

  • facciamo una farcitura più densa quindi più stabile, per esempio in una crema pasticcera aggiungiamo un po’ di maizena alla ricetta, in proporzione possiamo aggiungere un cucchiaino di maizena ogni 20 g di farina previsti dalla ricetta.
  • se usiamo una crema con all’interno della gelatina si addenserà una volta messa in frigorifero, in questo caso conviene farcire la torta all’interno di una tortiera con cerniera.
  • creiamo un anello esterno di farcitura con della crema molto densa per esempio crema al burro, questa farà un effetto argine per la crema più liquida che metteremo all’interno di questo anello.

Qual’è la miglior ricetta per fare una torta a piani?

Io uso quasi sempre la mud cake al cioccolato o la torta all’acqua gassata (trovi la ricetta nella sezione “le mie ricette”) hanno una buona consistenza e di sicuro un ottimo sapore.

10 regole per ottenere un ottimo dolce 

  1. Utilizzare materie prime di alta qualità, preferire panna fresca e aromi naturali.
  2. Rispettare le dosi della ricetta.
  3. Preparare l’impasto in un recipiente grande, per rendere agevole la lavorazione degli ingredienti.
  4. Gli ingredienti del pan di spagna devono essere a temperatura ambiente e le farine setacciate.
  5. Usare sempre la carta forno per rivestire lo stampo per dolci.
  6. Non abbandonare il dolce in forno, controllare di tanto in tanto durante la cottura.
  7. Togliere il pan di spagna dallo stampo solo quando il dolce si è raffreddato.
  8. Preparare il pan di spagna con un giorno di anticipo, sarà più facile da tagliare e farcire.
  9. Al momento di assemblare la torta capovolgere il pan di spagna in modo che il fondo piatto e regolare diventi i piano alto, in questo modo il dolce avrà una forma perfetta.
  10. Scegliamo un farcitura con una consistenza piuttosto compatta, non deve uscire dai bordi.

 

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